ALKOHOL: WAS GENAU IST DAS EIGENTLICH AUS CHEMISCHER SICHT?
Alkohole sind eine eigene Stoffgruppe innerhalb der organischen Chemie. Sie sind mit Primär-, Sekundär- und Tertiäralkoholen definitiv ein hochkomplexes Thema für sich. Bricht man es jedoch auf Getränke herunter, dann wird die Liste kürzer:
· Ethanol,
· Methanol,
· Glycerin und
· 1-Propanol sowie
· geringe Spuren anderer Alkohole.
Ethanol (C2H6O) hat den mit Abstand größten Anteil. Also sogenannter Trinkalkohol ist er derjenige Alkohol, den sämtliche Brauer, Brenner und Konsumenten wünschen. Immer entsteht Ethanol im Getränkebereich durch eine von Hefebakterien ausgelöste Vergärung – wo er als Lösungsmittel in der Industrie benötigt wird, stellt man ihn dagegen oft aus Ethen her.
Dabei wird Alkohol nicht nur der Wirkung wegen angestrebt. Er ist ebenso ein hervorragendes Lösungsmittel für Aromen und Duftstoffe und somit enorm wichtig für die geschmackliche Komplexität eines Drinks.
WIE DER ZUFALL ES WILL: WIE MENSCH UND ALKOHOL ZUSAMMENFANDEN
Der moderne Mensch existiert nach heutigem Wissensstand seit etwa 300.000 Jahren. Mindestens 95 Prozent dieser Zeitspanne waren jedoch „trocken“, was die Alkoholherstellung anbelangt. Die ältesten bekannten Funde, die sich als gezielte Fertigung interpretieren lassen, sind 13.000 Jahre alt.
Doch was war der Anlass, bei dem die ersten unserer Vorfahren einen Promillewert im Blut aufwiesen? Wie bei so vielen Entdeckungen, so dürfte auch hier der Zufall maßgeblich beteiligt gewesen sein. Namentlich (natürliche) Hefen.
Egal ob es überreife Früchte waren oder ein wenig zu lange in der Sonne stehengelassene Brotteige: Überall dürften natürlich vorhandene und beispielsweise durch Wind übertragene Hefebakterien der Auslöser gewesen sein – höchstwahrscheinlich erheblich früher als jene erwähnten 13.000 Jahre in der Vergangenheit. Folgendes scheint plausibel:
1. In einer Zeit, in der Landwirtschaft höchstens in ihrem Frühstadium befand, konnten Menschen es sich nicht leisten, irgendetwas wegzuwerfen, nur weil es gärte bzw. überreif war.
2. Höchstwahrscheinlich kam damit die Erkenntnis, dass es nicht zwingend schlecht für den Geschmack war – und außerdem ein ganz eigenes Gefühl im Kopf verursachte.
Der Rest ist buchstäblich Geschichte: In Haifa wurden 13.000 Jahre alte Spuren von vergorenem Getreide entdeckt, was sich als vorzeitliche Bierbrauerei deuten lässt. In den nächsten wenigen Jahrtausenden begannen Kulturen von China bis Ägypten und Griechenland damit, Wildgraskörner, Trauben und zahlreiche anderen Früchte zu vergären.
Allerdings ist das gezielte Destillieren von Alkohol, also die Grundlage für Spirituosen, deutlich jüngeren Datums. Hier sprechen wir von einem Prozess, der wohl nicht vor dem Jahr 700 entdeckt wurde.
DER LANGE WEG ZUM SCHNELLEN SCHLUCK: GRUNDLAGEN UND HERSTELLUNG
Es wäre vollkommen müßig, an dieser Stelle jedes einzelne alkoholische Getränk zwischen Absinth und Zwetschgenwein aufzuzählen. Es wäre einfach nur eine lange, langweilige Liste.
Betrachtet man die Drinks von der Erzeugungsseite her, sieht es jedoch anders aus. Denn, obwohl die Vielfalt gigantisch ist, so lassen sich absolut alle Alkoholika in drei Gruppen einteilen – basierend auf Zutaten und Herstellungsweise. Beginnen wir zunächst mit dem Entstehungsprozess von Alkohol.
Einfach gesprochen: Was wir als Gärung kennen, ist eigentlich eine Fermentation. Die Hefebakterien bauen dabei Zucker ab (ebenfalls eine sehr vielfältige Stoffgruppe) – genauer gesagt ernähren sie sich davon. Im Rahmen dieses Verdauungsprozesses entstehen verschiedene Alkohole, darunter hauptsächlich Ethanol, als Abfallprodukt. Aber indem die Bakterien Alkohol erzeugen, töten sie sich allmählich selbst ab, da Alkohol desinfizierend wirkt. Sogar mit speziellen Hefekulturen sind nicht mehr als allerhöchstens 23 Volumenprozent möglich.
Absolut alle alkoholischen Getränke basieren auf einer solchen Hefegärung. Allerdings unterscheiden sich die drei genannten Gruppen dennoch massiv voneinander.
1. Bier: Hierzu werden stärkehaltige Ausgangsstoffe vergoren. Diese Stärke muss zunächst durch sogenanntes Mälzen in Zucker umgewandelt werden. Dabei wird ein kontrollierter Keimvorgang zugelassen, durch den Enzyme entstehen, welche die Stärke umwandeln. Meist basiert Bier auf irgendeiner Art von Getreide. Dadurch gibt es beispielsweise sowohl Gerstenbier (Ausgangsbasis unter anderem für alle Biere nach dem deutschen Reinheitsgebot) als auch Mais- und Reisbier.
2. Wein: Für Wein kommen nur direkt zuckerhaltige Ausgangsstoffe in Frage. Fast immer sind das Früchte jeglicher Art, primär Weintrauben, ferner Honig. Durch den hohen inhärenten Zuckergehalt kann die Gärung ohne Vorstufe direkt starten.
3. Spirituosen: Solche Schnäpse können auf der Bier- oder Weinschiene entstehen. Stets handelt es sich dann aber nur um Vorprodukte. Sie werden in Kesseln gebrannt. Dabei verdampfen mit steigender Temperatur zunächst die unerwünschten Alkohole wie Methanol, dann das gewünschte Ethanol und zum Schluss Wasser. Der Ethanol-Dampf wird kondensieren gelassen, mit reinem Wasser auf Trinkstärke versetzt und ggf. gefiltert und reifen gelassen. Da Alkohole so gute Aroma-Lösungsmittel sind, werden im Dampf die kondensierten Noten des Ausgangsmaterials transportiert.
Innerhalb dieser Gruppen existieren allerdings Unterschiede sowie Überschneidungen, die es nötig machen, noch ein bisschen spezifischer zu werden. Werfen wir daher einen Blick auf die Details:
Rot- und Weißwein: Bestehen immer aus Weintrauben. Beim Rotwein werden die Trauben gepresst. Dann werden deren feste und flüssige Bestandteile gemeinsam gären gelassen – genannt Maischegärung. Beim Weißwein wird nach dem Pressen der Saft sofort abgesondert und allein gären gelassen – Mostgärung. Bei Roséwein (hier gibt es drei Methoden) beginnt es wie beim Rotwein, bloß wird der Most früher entnommen, bevor er sich zu kräftig einfärbt.
Schaumwein: Hier schließt sich an den eigentlichen Wein-Entstehungsprozess noch ein weiterer Schritt an, bei dem man eine natürliche Kohlesäurebildung fördert oder diese nachträglich hinzufügt. Beim Champagner ist der einzige Unterschied, dass die Trauben aus der Champagne stammen müssen und das Getränk nach der Méthode champenoise hergestellt wird.
Aufgesetzter: Eine Spirituose, die zusammen mit Zucker und anderen Zutaten wie etwa Früchten zu einem Getränk gemacht wird, das meist erst durch Lagerung sein endgültiges Aroma erhält. Allerdings ist der Begriff Aufgesetzter sehr schwammig definiert und umfasst beispielsweise auch eine Flasche Wodka, in der lediglich Hustenbonbons aufgelöst werden.
Branntwein: Je nach Definition entweder alle Spirituosen oder solche, die explizit aus (Trauben-)Wein entstanden – wobei man dann heute richtiger von Weinbrand spricht.
Likör: Spirituosen mit einem Zuckergehalt von mindestens 100 Gramm pro Liter.
Longdrink: Mischung aus einer Spirituose und einem alkoholfreien Filler – nicht mehr. Dadurch ein einfacher Vertreter der Gruppe:
Cocktail: Mischgetränk aus mindestens einer Spirituose und einem Filler. Umgangssprachlich aber oft nur für Getränke oberhalb der Longdrink-Komplexität genutzt.
Zu nennen wären noch die gespriteten Weine. Das sind Weine, die einen sehr hohen Zucker- und Alkoholgehalt aufweisen, teils durch Spirituosen-Zugabe. Besonders bekannt sind Portwein und Sherry.
Übrigens: Brennen können Drinks erst ab einem Alkoholgehalt von zirka 40 Prozent.
DURSTIGE GESELLSCHAFT: ALKOHOL IN ZAHLEN
Wie schon eingangs angedeutet, ist gerade bei der deutschen Jugend der Alkoholkonsum seit Jahren rückläufig. Ganz generell lässt sich in vielen Nationen beobachten, dass nicht mehr so viel getrunken wird wie früher. Dazu einige Zahlen:
· Jährlich werden weltweit knapp 450 Milliarden Liter alkoholische Getränke konsumiert. Damit könnte man fast den Königssee in Bayern füllen (mittlerer Wassergehalt 520 Milliarden Liter). Auf die Erdbevölkerung bezogen entspricht das einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von etwa 56 Litern.
· Der mit Abstand größte Teil davon entfällt auf Biere aller Art – fast 400 Milliarden Liter. Weine und Spirituosen teilen sich den Rest etwa zur Hälfte.
· Was den Pro-Kopf-Verbrauch von reinem Alkohol anbelangt (ein Standardmaß, das Unterschiede in den Getränken unerheblich macht), sind die fünf durstigsten Länder weltweit Moldau, Litauen, Tschechien, die Seychellen und Deutschland – mit Werten zwischen zirka 15 und 13 Litern Reinalkohol pro Person und Jahr.
· Beim Bier sind Tschechien, Österreich, Deutschland, Estland und Polen die globalen Spitzenreiter – wobei die Tschechen mit fast 150 Litern erheblich mehr trinken als die zweitplatzierten Österreicher mit 107 oder die Deutschen mit 106 Litern.
· Beim Wein ist die Landschaft der Zahlen ebenfalls recht stark auf Europa zentriert: Portugal, Frankreich, Italien und Schweiz sind hier die Spitzenreiter. Doch wo beispielsweise die Portugiesen 2022 auf 67,5 und die Franzosen auf 47,4 Liter kamen, sind die Werte rückläufig – 1924 trank man in Frankreich noch fast 170 Liter pro Kopf und Jahr.
Für Spirituosen gibt es keine so detaillierten Zahlen, lediglich prozentuale Anteile am Gesamtkonsum. Demnach sind osteuropäische und einige karibische Staaten führend. In Haiti werden sogar über 99 Prozent des gesamten Alkohols in Form von Spirituosen konsumiert.
Einmal mehr seien die langfristigen Betrachtungen angesprochen. Hier lässt sich eines glasklar erkennen: Alkoholkonsum und Lebensstandard sind stark miteinander verbunden. Je mehr in einem Land solche Faktoren wie Gesundheits-, Suchtmittel- und Ernährungsbewusstsein an Bedeutung gewinnen, desto stärker sinkt der Alkoholkonsum durch die Bank weg.
So lässt sich beispielsweise in vielen Staaten seit Jahren schon ein steigender Trend zu alkoholfreien Bieren, Weinen, Cocktails usw. beobachten. Allerdings: Viele dieser Länder gelten dennoch weiterhin als sogenannte Hochkonsumnationen. Es wird zwar weniger getrunken, aber insgesamt betrachtet zu viel – besonders aus Sicht der medizinisch-wissenschaftlichen Community. Das leitet uns über zum nächsten Kapitel:
ZWISCHEN PARTYLAUNE UND KATERSTIMMUNG: DIE KURZ- UND LANGFRISTIGEN WIRKUNGEN VON ALKOHOL
Bevor wir tiefer in dieses Thema einsteigen, wollen wir kurz mit einem Mythos aufräumen: Tatsächlich reagiert jeder Mensch unterschiedlich stark auf Alkohol. Dabei spielt die Art des Drinks ebenso eine Rolle wie etwa Tagesform, Magen- und Darmfüllstand, Körpergröße und -gewicht oder Gewöhnung. Vor einigen Jahren vermeldeten Forscher sogar Unterschiede je nach Alter, Geschlecht und soziokulturellem Background.
Doch wie wirkt Alkohol auf einer rein biologischen Ebene? Vor allem sehr vielfältig.
· Nach dem Konsum wird der Alkohol durch Mund-, Magen- und Darmschleimhaut ins Blut aufgenommen. Das Gehirn erreicht er bereits nach wenigen Minuten, nach etwa einer Stunde ist eine gleichmäßige Verteilung erreicht.
· Die Poren erweitern sich, man fühlt sich wärmer, allerdings entweicht ebenso Körperwärme.
· Die Signalübertragung zwischen den Nervenzellen wird reduziert. Dadurch verringern sich Reaktionsvermögen und Denkprozessgeschwindigkeiten. Ebenso werden Gleichgewicht und Feinmotorik schlechter. Bei größeren Mengen kann die Übertragung von Informationen ins Langzeitgedächtnis gestört werden – daher der „Filmriss“.
· Verschiedene Hormone werden verstärkt ausgeschüttet, andere unterdrückt. Die Stimmung hebt sich, der Körper entspannt. Ängste und Hemmungen werden reduziert – wodurch sich je nach Menge und anderen Faktoren die Risikobereitschaft und das Aggressionspotenzial erhöhen können.
· Nach frühestens zwei Stunden beginnt hauptsächlich die Leber damit, den Alkohol abzubauen. Das geschieht mit etwa 0,1 Promille pro Stunde.
Bei mäßigem Konsum wird man nach dem Abbau gar nichts mehr spüren – wenngleich die WHO mittlerweile den Standpunkt vertritt, mittel- bis langfristig sei jeder Tropfen schädlich.
Doch woher kommt der Kater, wenn der Konsum doch größer war? Er resultiert vor allem aus zwei Dingen:
1. Alkohol hat eine entwässernde Wirkung. Man muss stärker urinieren als bei anderen Getränken. Dadurch werden Wasser und wichtige Mineralstoffe aus dem Körper geschwemmt.
2. Neben Ethanol sind oft noch andere Alkohole (in Restmengen) enthalten, dazu weitere Stoffe (etwa aus der Reifung). Beim Abbau entstehen aus Methanol u.a. Ameisensäure und Formaldehyd – beides giftig.
Grundsätzlich reduzieren klare Alkoholika Wahrscheinlichkeit und Stärke eines Katers, darunter paradoxerweise insbesondere (hochwertige) Spirituosen, weil bei ihnen das Methanol durch den Brennprozess besser abgetrennt wird und kaum andere Bestandteile Kopfschmerzen verursachen können. Zudem empfehlen Experten ein Ergänzen durch Mineralwasser, um den Verlust von Flüssigkeit und Elektrolyten auszugleichen.
Und was geschieht im Körper auf lange Sicht? Zunächst tritt eine Gewöhnung ein. Das Gehirn merkt sich jede Situation, in der die stimmungslösende Wirkung positive Effekte zur Folge hatte. Je nach Konsumintensität kann sich so eine schleichende Abhängigkeit entwickeln. Besonders, wo das der Fall ist, wirkt Alkohol langfristig schädigend.
Besonders betroffen sind Leber und Gehirn. Allerdings steigern sich ebenso die Risiken für Herz-Kreislauf-Probleme, Krebs sowie Verhaltens- und Persönlichkeitsänderungen. Wie gesagt, vor allem bei starken, langjährigen Konsumenten.
AB 16, 18, 21 ODER GAR NICHT: ALKOHOLISCHE GESETZGEBUNGEN
Im mittelalterlichen Europa gab es kaum eine Altersgruppe und Bevölkerungsschicht, die nicht täglich trank. Wohl wusste man damals noch nichts von den biologischen Hintergründen, aber alkoholische Getränke wiesen schlichtweg eine geringere Keimbelastung auf. Daher bevorzugte man sie gegenüber Quell- und Brunnenwasser von oft zweifelhafter bis krankheitsauslösender Qualität – erst viel später wurde bekannt, wie sich Wasser durch Abkochen keimfrei machen lässt.
Ebenso ist die Geschichte des Alkoholkonsums jedoch voller Beispiele dafür, wie man versuchte, ihm aus religiös-moralischen oder handfesten gesellschaftlichen Gründen Herr zu werden. Teils ging man dazu den direkten Weg über Verbote, teils über hohe Steuern.
Nicht immer waren solche Vorgehensweisen zielführend. Teils sogar extrem kontraproduktiv:
· Ab Ende der 1600er besteuerte der englische König Wilhelm III. diverse Alkoholika immer stärker – wollte dadurch aber nur der französischen Wirtschaft schaden. In der Folge entstand auf der Insel eine fürchterliche Gin-Krise, die binnen weniger Jahrzehnte den Schnapskonsum in katastrophale Höhen trieb.
· Zwischen 1920 und 1933 herrschte in den USA die Prohibition. Import, Herstellung, Transport und Verkauf von Alkohol ab 0,5 Volumenprozent zu nichtmedizinischen Zwecken waren komplett illegal. Zwar sanken alkoholbedingte Krankheiten und Todesfälle. Gleichzeitig explodierten jedoch die Kriminalitätsraten und es starben allein Zehntausend Menschen an fragwürdig produzierten Hinterhof-Drinks.
Von dem Ansatz, Alkohol generell zu verbieten, sind heute die meisten Nationen – bis auf einige Staaten der islamischen Welt – weitgehend abgerückt. Nicht zuletzt, weil Alkohol zu umfassend in die Gesellschaften eingebunden ist und nicht nur die Wirtschaft samt Arbeitsplätzen (und dadurch erbrachten Steuern) profitiert, sondern ebenso die Politik durch weitere Steuereinahmen.
Dennoch ist es heute akzeptierter Standard, Alkoholkonsum zu regulieren. Wie unterschiedlich das ausfallen kann, wollen wir an zwei Beispielen aufzeigen:
· USA: Seit der Prohibition können Bundesstaaten bzw. mittlerweile Landkreise selbst bestimmen, wie sie es handhaben. Daher gibt es diverse Dry Counties, in denen kein Alkohol verkauft werden darf – allerdings ist der Konsum fast immer gestattet. Typischerweise darf man ausschließlich auf Privatbesitz trinken und ungeachtet der Art des Getränks ist das Mindestalter auf 21 Jahre festgelegt.
· Deutschland: Ab 14 dürfen Jugendliche in Begleitung von Sorgeberechtigten Alkohol (in der Öffentlichkeit) konsumieren. Ab 16 Jahren dürfen sie Bier, Wein und Sekt selbst erwerben und konsumieren, erst ab 18 ist das ebenso mit Spirituosen und deren Mischgetränken möglich.
Ebenfalls ein interessantes Kapitel für sich ist das Thema Herstellung von alkoholischen Getränken. Hier existiert in den allermeisten Nationen, wo es gestattet ist, eine scharfe Grenze zwischen Bier und Wein einerseits sowie Spirituosen andererseits. So auch in Deutschland:
· Bier: Darf für den Eigengebrauch bis zu einer Gesamtmenge von zwei Hektolitern (200 Liter) pro Kalenderjahr gebraut werden. Darüber hinaus muss eine Biersteuer entrichtet werden.
· Wein: Darf für den Eigenverbrauch in unbegrenzter Menge hergestellt werden. Die Zutaten sind nicht reguliert.
· Spirituosen: Die private Herstellung für den Eigenverbrauch ist seit 2018 nicht mehr gestattet. Bereits der Besitz dazu nötiger Geräte ist verboten, sofern sie nicht vor dem Stichtag in Besitz waren. Ausgenommen sind nur Destillierungsgeräte, die nicht im Zusammenhang mit der Alkoholgewinnung stehen.
· Aufgesetzter: Mit legal erworbenem Trinkalkohol (auch hochprozentigem, besteuertem Reinalkohol) darf ebenfalls jeder zuhause derartige Getränke herstellen. Rechtlich handelt es sich dabei um das gleiche wie die Herstellung von Cocktails.
Hinweis: Diese Punkte wurden nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert. Sie stellen jedoch explizit keine Rechtsberatung dar und geben den Wissensstand des Jahres 2024 wieder. Jegliche private Herstellung von alkoholischen Getränken erfolgt auf eigenes Risiko!
ZUSAMMENGEFASST
Drinks sind definitiv ein Thema, an dem sich die Geister scheiden. Genussmittel für den einen, Suchtmittel für den anderen. Nach Ansicht vieler maßvoll genossen harmlos bis sinnvoll, nach Meinung ebenfalls vieler schon ab dem ersten Schluck ungesund. Eine einheitliche Ansicht zu dem Thema wird es wohl nie geben – wohl nur diejenige, dass Alkoholika zu den meisten Kulturen seit Jahrtausenden gehören und wohl niemals ganz verschwinden werden.
29.08.2024
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